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作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：58 , 评论：0
老卤水的色香味俱 除了一份精心调配的配方以外，想要让新起的重庆卤水快速达到老卤水的色香味俱全，还有两点方法，继续分享给大家。 第二点，借力，这个方法呢，一定要善用，注意，是善...
作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：67 , 评论：0
做卤菜的朋友可能知道，卤菜中老汤才是非常重要的部分，其中包含了十几种，甚至20多种香料释放出来的香味，精华部分全部在卤菜卤汁里面了。卤菜的卤汁味道如何，决定了卤制出来的卤菜成色，味道等主要决定因素！这么重要的老汤改如何保存？成为了日常工作中非常...
卤菜培训卤过菜肴的卤汁？学习现捞卤菜技术 现捞卤菜技术培训，四川卤菜技术与卤菜培训卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈起大泡时，端离火口继...
作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：163 , 评论：0
部分外省的朋友对川卤的误区？川卤要么辣要么麻？错！ 部分外省朋友对川卤的理解一直存在一个误区认为…………四川的卤菜都是又麻又辣的其实不然五香的就是原味的吃起来不会很辣也不会很麻再说说辣卤的其实辣椒和花椒都是在卤制过程中人为添加...
作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：2245 , 评论：0
制作方法：1、老母鸡和老鸭去除去毛去内脏洗干净，把老母鸡、老鸭、猪棒骨放入锅里，加入适量的水将其淹没，开大火将锅里烧开转小火煮8分钟捞出老母鸡、老鸭、猪棒骨洗干净，锅里加水50斤，把桂圆放入锅里，开大火将锅里水烧开，在转小火熬4个小时即得原汤。2、熬好的原汤倒...
作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：164 , 评论：0
卤菜分类红卤系列，盐焗系，列麻辣系列，泡椒系列，五香系列你喜欢哪类？ 卤菜历史悠久，传承民间，经过各地口味改良，形成很多派系！口味独到，但是五香系列任然是全国最受欢迎的系列！ ...
作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：152 , 评论：0
卤菜香料中紫苏叶是什么？赤苏、红紫苏 紫苏别名：也称赤苏、红紫苏等。特征：香气浓郁，具独特清香，味微辛，属香草类草本植物，本味两用。属性：性温。用法：用途不广，入肴可为荤腥矫味、赋香，单用或与它药合用均宜，利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。...
作者：lucai , 分类：张记卤味 , 浏览：144 , 评论：0
卤肉过程中压住肉类的腥味办法有哪些？张师傅告诉你这几招 卤制卤肉可能会遇到很多问题，卤制出来的颜色，红糖色，盐味怎么控制，卤制多少肉，味道有没有变淡？食物的腥味怎么压下去？等等&nb...