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卤菜凉拌菜卤制过程中,值得重视的几个要点!必看!

作者:lucai , 分类:卤味的绝密配方 , 浏览:32 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码


    卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。


新手在做,重庆卤菜遇到的第一个问题就是做出来的卤菜味道发苦。这里可能有两个原因,一个是可能卤菜中使用的香料带着苦味,比如说田七,如果使用量过多就容易造成发苦,还有一个问题就是在熬制糖色的时候火力太大,炒焦了,所以会发苦。

20190326175455588.jpg重庆张师傅香卤卤菜培训

在这个问题上面,大家不需要过于纠结,因为炒糖色本身就是一个非常有难度的事情,一些老手在制作的时候一不小心也很有可能失败。

当然了,重庆卤菜中,凭糖色那么一点儿味道,不可能造成卤水大面积的发苦。香料预先进行去除苦味处理是非常重要的。


浸泡,可以消除过多的苦味,一般一个多小时就可以了。可以适当地提高水温,有助于清除泥沙和卤味。

新手在制作重庆卤菜的时候,还有可能会遇到卤菜发黑和发干的问题,我在之前的文章中有系统的讲过,如何应对发黑和发干的问题。一般来说采用覆盖法就能很好的解决。可以使用保鲜膜覆盖,也可以使用纱布覆盖。只要能隔绝空气就行。但是千万不能捂住了。


护色油能很好的保护重庆卤菜的色泽和水分,但是大家需要清楚的是,护色油并不是直接使用卤水就可以的,因为卤水当中还有很多动物性油脂,受冷凝结的时候,很可能会在重庆卤菜的表面形成一些点点的油脂块,这样子非常影响重庆卤菜的卖相。


  上文中所讲的这几点,大家都记住了吗?卤菜非常考验耐心,有时间的话不妨试一试吧!


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