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学习卤菜首先要知道这些配料让你卤出美味的卤菜

作者:lucai , 分类:卤味的绝密配方 , 浏览:396 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

学习卤菜只要知道它的配料就可以吗?



学习卤菜,不光只要知道它的配方,还要掌握:



1.食材的挑选。食材挑选决定了肉的香味、卖相、出品率,以及重要的成本问题。


2.原料的前期处理包括清洗处理、初步刀工处理、焯水处理。


3.常用香料要懂得它们的作用、用途和用量,以及会挑选优质香料。


4.糖色的炒制。糖色要求不甜、不苦,色泽金黄。卤肉的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。


5.熬卤水,用骨头、瘦肉、鸡、鸭等熬制传承的“老汤”,是我国传统的助鲜佐料,最能使人体会到鲜味。


6.掌握火候, 火候不仅决定了卤肉的口感,更决定了肉的出品率。


7.掌握盐的投放,“盐为百味之本”在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。


8.卤水的保管与存放。熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸。


配方只是一张纸而已。人,才是卤菜工艺中最关键的因素。好的卤菜师傅,即使用最简单的配料,也能做出色香味俱佳的卤菜来。其实一直以来经得起时间考验,能够从古至今流传下来的那些经典卤菜配方,其实都特别简单,一般不会超过12味调料。如果说一个人做卤菜的技术不行的话,那即使得到了好的香料包,他也做不出好的卤菜呢。卤菜配方只能说是卤菜制作过程中的一个关键因素,但不是全部因素。



除了配方以外,还要有手艺。象焯水,炒糖色,火候把握,时间把握,袪味增香等等,都需要亲手去实践,在大量的实践中才能体会到这些工艺的真谛。现在是一个信息化的社会,各种信息传播方式如此发达,互联网无孔不入,卤菜配方其实也没有多少真正的秘密可言了。但是手艺却是需要一个人花大量时间去体会的。21世纪什么最宝贵?那就是人才。做卤菜当然少不了会卤菜手艺的人,所以说手艺比配方更重要。手艺,才是卤菜制作中最重要的部分。 


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