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卤菜全套技术大揭秘,小小卤菜配方也有大大梦想

作者:微信lucai136 , 分类:卤味的绝密配方 , 浏览:426 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

卤菜配方其实也是有梦想的,想要卤菜好吃自己瞎搞肯定不行,有了卤菜配方加上师傅的一些指导,学起来就不会那么艰辛。卤菜人做的每一份美味的卤菜都是对卤菜配方的一种认可,自己会觉得很有成就感,顾客会觉得好吃并对你做出来的东西表示肯定。那么你已经熟悉并掌握了卤菜全套技术的奥秘了吗?如果还没有就学学如何制作吧。

卤菜配方:山奈20克,八角50克,丁香10克,香果40克,小茴香30克,香叶25克,白芷20克,桂皮40克,砂仁20克,草果50克,荜拨30克,甘草10克,孜然10克,陈皮20克,花椒30克,白豆蔻25克,千里香10克,草豆蔻10克,香茅草15克,紫草10克,黄栀子10克,广香10克,良姜10克,香草10克,五加皮10克

卤料的秘制配方:甘草15克,山奈15克,白豆蔻25克,香叶25克,草果15克,陈皮15克,桂皮15克,小茴香15克,良姜15克,肉蔻20克,砂仁20克,千里香20克,藿香15克,白芷25克,黄芪8克,八角20克,香叶8克,香茅草3克。

卤水制作:将处理好的卤料装入纱布袋子中,扎紧袋口,如果没有老卤水,需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是:首先准备好5斤筒子骨,然后将筒子骨漂洗一个多小时去除血腥,清洗干净并敲破。加水10斤,用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、老姜适量,烧开后用小火熬制1.5个小时左右,香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克。

卤水保管:每次卤制后捞起佐料,除掉卤汁中沉淀的杂质。如果卤制原料少,卤汁只使用了一步分,卤制完后要全部烧开,且盖上盖子静置不要晃动,以防卤汁变酸。

卤菜的保管:卤菜放在冷藏柜保存,第二天拿出后用6-7成热的油刷一层,然后在上一层香油。

凉拌卤菜的调料:卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。

卤菜配方

如果你已经掌握好卤菜配方及其他的一些配料并在细节(如:火候,时间,香料处理等)上做得很好了,这时你做出的卤菜就不会差到那儿去了。学习关于卤菜配方、卤菜技术等知识:重庆张师傅卤菜张记香卤  http://vip86shop.com

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