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卤菜技术飞跃:重庆张师傅香卤之四川卤菜制作方法

作者:微信lucai136 , 分类:学卤肉技术 , 浏览:544 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

蜀道难,难于上青天。卤菜路又有何难?一个卤菜配方,里面很多种香料,每种香料有各自的特性,即使同一个配方,在卤制的过程中,也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制,上色、增香、入味,每一个环节都很重要。这个需要技术,还需要经验而且每个地方的香料质量参差不齐,完全按照配方也不一定要得。师傅的指导也是非常重要的。今天我们来分享下四川卤菜的基本制作方法。

基本配方:

八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克,干香菇50克。

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:

卤猪肉类的:加佛手20克,沙参15克,良姜10克

卤鸭肉类:加白芷30克,孜然10克,陈皮30克

卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,丁香,加当归20克,沙参30克、山药片50克,干香菇20克

卤牛肉类:加桂皮15克,陈皮10克,白芷30克

兔肉类:加陈皮30克,当归20克

动物内脏类:加黑胡椒20克,陈皮20克,山奈20克,良姜30克

卤菜禁忌:卤制菜品过程禁忌加酱油,酱油久煮使菜品发黑

卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。

卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的药味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。

麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)

卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。

卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。

关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

关于卤水盐味:如果是腌制过的菜品,卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了,对于没有腌制过的菜品,如蔬菜类,则卤水盐味要偏咸一点。注意事项和处理方法:1:在卤制菜品的过程中,如果卤水上面漂有泡泡,一定将泡泡尽可能的撇去2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。

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卤菜配方

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