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卤菜发黑是什么导致的,这些你知道吗?

作者:微信lucai136 , 分类:学卤肉技术 , 浏览:541 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

很多人开卤菜店卖卤菜时不知不觉间发现自家的卤菜发黑了。为什么卤菜会出现发黑的现象呢?学卤菜技术。今天我们重点讲一讲卤菜发黑的问题,希望对大家有所帮助。

1:糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活,炒制得恰到好处,能使菜品红润油亮,反之,如果炒制过老,焦化严重,就会变成黑色,卤出来的菜品颜色就会发生影响。

如何炒制好糖色请看下面:

锅中放油,下入冰糖或冰糖粉,小火将其熬化。熬糖的同时,将需要用量的水也在一边烧上,注意后面我们要使用的是开水,千万不要使用凉水,凉开水也不行哦,就是要温度越高越好。

在熬制的过程中拿锅铲不断搅拌。冰糖全部融化之后,表面开始出现气泡,量会由少及多。开始是细密的小泡,表面快布满时开始出现大泡。

当“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机。水尽数倒入后略微搅拌,开大火,再次烧沸便可立马停火,冷却后装入容器保存即可。

2:卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品,酱油本身是褐色的,如果用来卤菜,菜品发黑就自然不奇怪了。

3:卤菜配方不合理,卤菜喜欢放中草药及香料进去,但是很多中草药及香料放多了也是会导致卤肉发黑发苦,或者会导致药味过重。(注:在香料下锅前先浸泡半小时,再用清水清洗几次,这样可以减少香料自带的染色效果以及药味)

4、火候掌握不当。卤菜时火力的大小也很关键,什么时候用小火,什么时候用大火都有要求。火太大了,卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应,时间久了卤水就会发苦发黑。

5.卤菜长时间放置在空气中,由于水分的蒸发以及卤菜与空气发生氧化反应导卤菜变黑。一般我们调制护色油来阻止卤菜和空气间的氧化反应。

上面就是引起卤菜发黑的一些常见情况。学卤菜技术,张记香卤十年老店卤菜秘制配方技术、卤菜经验分析等你一战江湖。

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