adtop.jpg
张师傅香卤配方技术 学习请加 860021182 欢迎学习交流!
 

正宗卤味秘制配方哪儿才能学到?这款配方大家瞧瞧

作者:微信lucai136 , 分类:卤味的绝密配方 , 浏览:563 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

做卤菜,学问是有非常多的。高汤的熬制,卤味配方,炒制糖色,食材预处理,火力掌控等等都会影响到最终卤菜成品的味道以及口感。其中最独特的一点那就是卤味配方了。学卤菜技术,学的就是卤味秘制配方以及细节处理。正宗卤味秘制配方哪儿才能学到?张记香卤欢迎您。接下来就为大家分享一款卤味配方供大家参考。

1、配方香料:

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克(注意:此配方是以30斤卤水作为标准配置的,按此比例可适当增减。大家在购买香料时一定要选择好一些的,别贪图便宜选择质量差的,以免影响卤水的口味)

将上述香料配方中的香料用水清洗干净浸泡三十分钟左右,这样可以调整药性,去其异味。其后将香料装入香料袋中待用。

2、高汤熬制:

主料:以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。

将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上一些调料包,加入清水。纹火煲至4—5个小时,主料煮熟后,将肉食捞出食用。 拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态

3、炒糖色:

锅里放入适量油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖或白砂糖,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了。炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握。(这里只是简单讲解了一下,掌握详细炒糖色放大请看以往文章或者联系我们)

4.制作卤水:

在高汤中加入准备好的香料包、炒制好的糖色、调味料,开大火烧开,转为小火熬制出香出味即可。用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。

这款卤味配方还有很多不足的地方,新手朋友们练手是可以的,但想凭借此卤味配方开店那是万万不行的。正宗卤味秘制配方哪儿才能学到?学卤菜技术,掌握张师傅秘制香卤配方:张记香卤

张记香卤


打赏
 

发表评论

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

额 本文暂时没人评论 来添加一个吧
重庆学卤菜技术_川卤菜培训_卤肉的做法及配料_凉拌菜卤水卤味培训-重庆张记香卤