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学卤菜-学小小卤菜技术简单配方

作者:微信lucai136 , 分类:卤味的绝密配方 , 浏览:132 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

对于市面上大多数原材料而言,它们都可制成卤菜。但有一个关键所在,做卤菜一定少不了卤水。卤水味道好,才能卤制出好吃的卤菜。老卤水通常作为卤菜店里的镇店之宝也是因为其卤制出来的味道好而得名。那么卤菜怎么做呢?这就得要从卤水说起了。学卤菜,学小小卤菜技术简单配方

秘方配料以下以30斤卤水配料用量(在制作过程中增加或减少卤水的制作量,所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少)。

1、配方香料:草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克(购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的,以免影响卤水的口味)

2、老汤:老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)

3、调味料食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克、葱蒜包大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

4、调色料冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

将香料清洗干净,在水中浸泡一段时间,去除香料本身的色素和异味。将香料包好,加入到熬制好的老汤中。再加入适量炒好的糖色、红曲水以及调味料。大火烧开后小火煲至1—2小时。香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以。

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