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五香猪头肉配方卤菜猪头肉配方?张师傅卤肉配方技术

作者:lucai , 分类:哪里有卤肉培训 , 浏览:2107 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

 五香猪头肉配方卤菜猪头肉配方?张师傅卤肉配方技术


   张师傅在川卤做卤菜多年,他的味道在当地相当受欢迎!吃过的都说味道不错!

   张师傅说,传统汤锅熬制的方式,根据卤制原料的多少添加,不需要每次加入香料包,效果醇香浓郁,非常方便,香气诱人。

卤水香料配方:

小茴香50克,肉蔻60克,草蔻50克,陈皮50克,山奈50克,肉桂75克,砂仁45克,甘草50克,木香50克,香籽(五味子)30克,当归60克,沉香40克,毛桃50克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,山楂60克,白芷75克,红蔻60克,草果50克,甘松50克等 等 全部配方,请加张师傅微信 lucai136 获取。

香料水制法:

1.将水45千克水开大火烧开,把以上所有香料加入锅里,大火烧开转小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加入清水45千克把过滤好的香料再煮3小时,过滤后把两锅汤混合装入大桶里,香料水即成。

2.所有香料,要求用无潮无霉的上等香料,煮的时候最好盖好盖子,熬好的香料水应要与原味鸡汤老卤配合使用,熬好的香料水要用专用勺盛取,以免将油、生水带入汤中,致使其变质,香料水应放在阴凉干燥处保存。

卤汤制作技术:

1.将猪棒骨(敲破)3000克、老母鸡1只、蹄膀2000克放入40千克清水中开大火烧开,用勺子撇去水面上的血水,改小火熬4个小时,用漏网过滤掉所有渣料只留汤,然后加入味精800克、盐1000克、花雕酒800克、药料水1500克、生姜片500克、适量辣椒、炒好的糖色400克、乙基麦芽酚30克,将其烧开即成老卤。

2.卤水做到专卤专用(避免串味),将调好的原味老卤分锅备用,卤牛羊肉类一锅,猪鸡鸭为一锅,花生、豆筋、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤容易坏,所以每次只舀出一点来用,用完后就倒掉)。

3.经常卤制,卤味变淡怎么办?所以,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的香料水、调味料添加比例都不同的,例如:鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)

如果,按5千克计:

味精30克,盐80克,花雕酒1/4瓶,辣椒50克,乙基麦芽酚3克, 姜400克,香料水300克。鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、猪耳、鸭翅、猪手、猪蹄膀等)

如果按5千克计:味精30克,盐90克,花雕酒1/2瓶,八角25克,辣椒60克,花椒75克,乙基麦芽酚3克,姜300克,香料水300克。 重庆张师傅提醒,这个是个人卤制的部分配方,如果是开卤菜店,卤制错来是销售的话?配方是很大不同的,所以,想学习开卤菜店,学卤菜技术配方的朋友,可以找张师傅香卤,单独请教做生意的配方!

  更多关于卤制的一些问题?学卤菜技术配方。

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