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如何卤出更滑嫩的牛肉?用川味卤水不加化学添加剂的情况下实现

作者:lucai , 分类:现捞培训 , 浏览:971 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

    

 关于卤水的一些问题?这个问题,大家肯定是非常关心的!健康卤肉就是要无添加!对身体安全,吃起来才放心!


 张师傅讲大家最为关注的话题如何用川味卤水在不加化学添加剂的情况下

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卤出比五香卤水更为滑嫩的牛肉:这里张师傅使用的方法其实取经于川味嫩牛肉火锅,


在川味火锅店,牛肉在入锅之前会先摔打牛肉,反复的摔打其实和西餐里的用钉锥锤打牛排的效果是一样的,

可以起到制嫩的作用,因为在摔打的过程中,破坏了牛肉的纤维组织,这样成品牛肉的口感会鲜嫩,有嚼头。


今天张师傅也把自己的操作方法的配比分享给大家:取牛腱肉5斤切成400克大小的块,用流水冲1个小时去血污,控净水,


再用干净毛巾吸去水分,加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克,拌匀用手搓透,放入桶内,每天摔打8次,每次5分钟,腌制1周,用流水冲漂3-4小时,再按照正常流程氽水、卤制,就可以得到令人惊叹的滑嫩口感牛肉。


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