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烟熏卤板鸭如何制作?酱和卤的根本区别有哪些?张记香卤美食生意经

作者:lucai , 分类:卤味的绝密配方 , 浏览:552 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码


   揭秘酱猪蹄的制作工艺


    酱制,简单来就是将经过初加工后的生食材放入预先调制好的酱汤锅内,用大火烧开后改中小火慢煮至熟,最后捞出冷却成菜的一种冷菜技法。


   操作要点:

1. 制作酱汤。酱汤的制作方法相对来说比较简单。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成老汤,然后将酱料用油炒熟后加入老汤,在汤料中放入常用香料和简单的调味料,比如盐、鸡精、酱油等熬制而成。

2.食材的初加工。由于酱制的食材一般都采用生食材,所以初加工过程就比较关键,尤其是一些异味比较重的食材,需要进行长时间的漂水(时间一般都在2小时以上)、焯水祛异(冷水下锅,小火浸煮食材最为合适)和码味腌制。


   酱排骨

3.火候的控制。酱制一般是待酱汤烧开后下入原料,再次烧开后立即转为小火慢煮。整个煮制过程中,酱汤始终保持似开非开的状态。最后还需大火收汁至粘稠方可出锅。

4:酱汤一般是一次性使用,现酱现制作。


酱和卤的根本区别:


1:从用料来讲。酱法只用生料,一般仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。

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2:从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料,比较简单,普通家常用的7.8种香料即可,主要是突出酱香味;而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异、提味。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、和鸡精,还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。


3:从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。


酱制配方:

底汤10斤,黄豆酱1斤,酱油150克,八角10克,草果5克,桂皮5克,小茴香5克,当归20克,陈皮5克,香叶5克,花椒50克,辣椒100克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量(花椒、辣椒根据个人口味增减)

因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。


做法:

老汤制作:

水15斤(熬好10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。


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