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张记香卤分享:桂枝、烟桂、肉桂、桂皮、油桂有哪些区别?

作者:lucai , 分类:卤肉怎么做 , 浏览:128 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

  卤菜的卤料种类太多,很不容易区分?傻傻分不清楚了呢?重庆张师傅香卤,十多年的开店经验,帮你一点一点的学会正宗川卤技术。

 如果你对这几种桂枝、烟桂、肉桂、桂皮、油桂

油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝之间的差异,与希望细节的朋友共享

桂枝、烟桂、肉桂、桂皮、油桂,对于这些比较绕口的香料,今天在评论中看到一位朋友对此感到了疑惑,不知道这几种名称有些相似的香料,在应用上和料性上有什么差别,小鸣相信这样的一个问题同样也是很多新手朋友们感兴趣的,所以在这里将知道的差异说出来,但毕竟个人知识有限,不足之处还请路过的高能们补上。

油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝之间的差异,与希望细节的朋友共享

关于桂皮和肉桂的差异,小鸣之前的文章已经有多次讲述了,这里就不再赘诉了,今天主要的篇幅还是集中在了桂枝、烟桂、油桂和桂丁之上。这里先说下,桂皮、烟桂、油桂,这三种香料除非是很注意细节的朋友才会去区分这其中的差别,对于大部分朋友来说,要分清它们也不太容易。

油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝之间的差异,与希望细节的朋友共享

先说这烟桂,据说有两种一种颜色比较浅的,一种颜色比较深,颜色比较浅的味道会偏向于清新,而颜色深的味道要厚重些,浅色的烟桂小鸣是没看到过,深色倒是有弄过,那位卖香料的朋友处见过,说是只有云南产的才是正宗的,关于这方面的知识小鸣不是太过了解。这种朋友口中的云南产的烟桂,它的树皮比起我们常见的桂皮要粗糙,甜香度要高于桂皮,但是有舌头涩涩的口感。记得当时将它用于常见的卤水料包中,带着微微的涩口,在减少了白芷和陈皮,香味可以有所增强。

油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝之间的差异,与希望细节的朋友共享

油桂根据朋友的话,来自广西的比较好,油桂的出香的速度和浓郁的程度要超过桂皮很多,在小鸣看来对于在意细节的朋友来说,油桂的实用性应该是要高于烟桂的,因为油桂的特性,在小鸣看来它的用武之地要高于烟桂。在小鸣看来,油桂比好应用方式并非直接替代了桂皮的位置,以油桂的料性,若是直接替代桂皮,那么整个配方很大的几率是崩了的,当然若是单独使用油桂炖肉,那另当别论。油桂有几点是比较好的,使用在佐料位置上,可以增强草果、白芷与食材经过炖煮之后的脂香,让整体的香味更为浓郁。同时若是以甘草、甘松、陈皮带后香的话,有油桂的加入后香也会得到不小的增强。

油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝之间的差异,与希望细节的朋友共享

油桂在麻辣的配方中,它的用处也不小,它用于佐料位置上,搭配上香砂、甘松,麻辣口味的香味会向着醇厚的方向转变,这种用法可以作为改善辣度的后劲使用,对于不喜欢辣度后劲过大的朋友来说,是比较有用的。

至于最后的桂枝,小鸣之前的文章有了描述,若是您有兴趣可以点击下面的链接观看。桂皮的同根兄弟两者却绝然不同,中和香味提升层次香味的多面能手


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