adtop.jpg
张师傅香卤配方技术 学习请加 860021182 欢迎学习交流!
 

卤菜秘制“泡卤法”卤牛肉口感好出成率还高的秘密

作者:lucai , 分类:卤肉怎么做 , 浏览:135 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

   卤菜秘制“泡卤法”卤牛肉口感好出成率还高的秘密


    凡是做卤菜的朋友都知道,卤菜的成本和利润点一直是个永恒的话题,而这其中绕不过的一个坎永远跟出成率有关,,今天张师傅香卤就应粉丝的留言请求,进一步来给大家聊聊如何提高出成率的话题:


     众所周知出成率高,也就意味着成本会降低,近几年卤菜食品原材料的价格在飞速上涨,所以不得已大家纷纷把卤菜成品的售价纷纷上涨,就以我们本地为例,卤牛肉的价格从我小时候的30元/斤,涨到45元/斤,最近更是涨到65元/斤。水涨船高,其实作为经营者来讲也不想卖高价,只是一方面由于原材料逐年上涨,再加上出成率低,一斤鲜牛肉卤熟后6两都不到,那么这多出来的成本无形之中就转嫁到消费者头上。

QQ图片20190124110045.png  

    这也是一个困扰大家许久的问题,那么如何解决出成率太低的问题呢?今天张师傅香卤就从实际操作经验出发来给大家分析一下,这也是我从事卤菜多年以来的一个心得体会,大家都知道在卤制过程之中,由于不断地升温,那么大量的水分就在不断地释放,同时肉品的组织纤维在不断地收缩,从而导致它的重量就会慢慢地下降,最终成品比下锅前要轻的原因就是这样造成的,常规的情况下呢卤熟的时候一斤重量只剩下不到六两了,那么单品的成本自然也就上升了。这也是很多顾客觉得你的东西为什么那么贵的原因,不明就里的顾客通常会以为你有三倍的利润,其实按这种出成率你有30%的利润就不错了。更有甚者,买的是注水的牛肉,那么卤熟以后一斤通常连5两都剩不到。


 学卤菜技术,关注张师傅香卤,微信lucai136 ,那么如何提高出成率呢?有什么具体的方法吗?当然有,往下看:


     根据张师傅香卤的经验,卤货卤制时火开得越大,时间煮得越久,反而它的出成率会越低,那这里就有人说了提高出成率,就是把火开小卤制时间缩短,这话说对也对,可执行不好,效果适得其反,不但提高不了出成率,还会使卤货熟不透。那怎么办呢?不要急,张师傅香卤今天就把卤菜英雄独创的“泡卤法”无私分享给大家:我的实验结果是这样的,尽量采取少卤多泡的方法,这样能够有效地控制它的温度.


     由于卤汤的锅都比较大,而且汤比较多,那么在录制的过程之中我们又不能盖盖子卤,所以水分会比较容易挥发,而且要求卤汤的保温时间是非常长的,所以如果采取的是“泡”的方法,那么在卤制结束之后迅速关火,那么卤锅上面会有一层封油,这层油就像锅盖一样能够继续起到一个保温的作用,所以会凉得特别慢,通常不再继续升温的情况下,卤锅也是保持在一定的温度下,然后逐步的下降,从90度下降到70度之间,这反而是最容易让卤货熟透和渗透的温度。


     所以张师傅香卤的建议是:大家用70度到90度之间的这种温度进行泡制,要多泡,泡的时间久了,慢慢地卤货就被焖熟了,这种焖熟的卤货不但口感鲜嫩不柴,而且出成率还会大大地提高。


    下面再给大家举个实操的例子:比方说卤牛肉时火开得越大,熟得越慢,而且口感还不好。张师傅香卤这就教大家独门秘籍:把牛肉烧开之后关火放在里面浸泡,浸泡到30度左右,再烧开;然后再进行一次浸泡,泡到什么程度呢?一直泡到自然凉,汤凉以后你把这个牛肉不要拿出来,还继续放在汤里面,然后连汤带牛肉放到冰箱保鲜库里面,第二天汤基本上结冻了,牛肉拿出来之后会又鲜又嫩,上面还挂了一层那种接近透明状的肉冻,口感不但爽口而且还能够增加份量,最关键是现在年轻人就喜欢这种半肉半冻的口感,并且味道非常鲜美。而且因为挂了肉冻吃起来牛肉还不塞牙,口感非常有层次感。


    今天结束之后大家不妨用这个方法试一试,无论是牛肉或者猪头肉、猪肘都可以用这个方法卤制,对提高出成率是非常有帮助的。


    另外有个别商贩为了提高出成率和节约卤制时间,在处理牛肉时放亚硝酸盐,这个虽然国家允许,但是我个人不提倡这种做法,因为张师傅香卤觉得从事卤菜行业,其实就是应该用良心打造老百姓放心的卤菜,只有对你的顾客负责,只有用良心经营,你才能够获取到更多顾客的信任,才能真正的成为一个品牌,一个名牌,才能真正独树一帜。所以张师傅香卤呼吁广大的卤菜从业人员一定要用知识和科学来武装自己,捍卫自己事业的辉煌!谢谢!

  

     学放心卤制制作技巧,学卤菜技术,学卤菜培训关注张师傅香卤 http://vip86shop.com/


打赏
 

发表评论

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

额 本文暂时没人评论 来添加一个吧
重庆学卤菜技术_川卤菜培训_卤肉的做法及配料_凉拌菜卤水卤味培训-重庆张记香卤