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配置香卤卤水需要注意哪些?如何做出色香味俱全的卤香肉的秘密!

作者:lucai , 分类:卤肉怎么做 , 浏览:170 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

  你卤制的卤菜味道如何?是生意不败的法门,你必须要学会如何搭配香卤的配比


    卤水中如何配制香料?怎么样能让卤制品色、香、味俱全?

    要解决上面的问题我们必须了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效,根据不同的食材进行香辛料搭配和使用,今天跟大家分享比较详细的卤水制作常识,

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常用的卤水香料的特性和作用

八角: 性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用

桂皮: 味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用

草果: 味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用

肉豆蔻: 味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用

砂仁: 温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用

白芷: 在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用

丁香: 在卤水中有压异、增香、增加回味的作用

甘草: 在卤水中有和味、解腻的作用

山奈: 在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用

小茴香: 在卤水中有增香、压腥的作用

香叶: 在卤水中有增香、和味的作用

灵草: 在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用

排草: 在卤水中有和味、防腐的作用


香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用

香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配,当然不同的食材选择的香料也是不同的,

猪肉: 君料(八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香) 臣料(砂仁 胡椒 干姜 草果)

牛肉: 君料(八角 桂皮 小茴香) 臣料(草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶)

羊肉: 君料(白芷 白豆扣 花椒 小茴香) 臣料(草果 山奈 砂仁)

鸡鸭: 君料(八角 肉桂 高良姜 白芷) 臣料(草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香)

卤水中如何区分“君臣佐使”料,君料在卤水中用量比较大主要突出香味,而臣料辅助君料增加卤肉的香味,与君料相比较用量少一些,佐(使)料主要是调和君(臣)的味道,同时在卤水中起到防腐抑菌的作用,像(白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等)这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用,

卤水中的基础五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线,所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的,

牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等

鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等

增加卤制品的厚味和回味

有了基础的卤料配方接下来我们就要解决,卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽,

合味料: 陈皮 甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度

增色料: 糖色 黄栀子 红曲米 姜黄等

这就是配制卤料的基础常识和流程,只要你对所有香料足够了解,相信你能配制一款卤菜配方


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