adtop.jpg
张师傅香卤配方技术 学习请加 860021182 欢迎学习交流!
 

卤水起泡原因?如何处理卤制过程中遇到的问题?

作者:lucai , 分类:卤肉怎么做 , 浏览:123 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

    卤水起泡原因?如何处理卤制过程中遇到的问题?


    很多学员反馈,在卤菜制作的过程中,总会遇到这哪的问题。比如卤水的制作,保存等...

     如果卤菜卤水出现气泡、发酸的原因有哪些呢?下面由江苏“御卤香”培训基地的技术人员带大家了解一下。


       一、卤水起泡原因有两种:


       1,没有每天晚上把卤水烧开,如果是这种情况,特别是在夏天的时候,你就要当心了,第二天如果卤水起泡了,你要判断有没有酸臭味,如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行,每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开,如果不烧开,第二天很有可能就会起泡。

       2,如果说你把卤水也烧开了,但是里面进了生水,或者进了杂质,第二天也会起泡,所以烧开后的卤水尽量不要挪动,要透气,但是不能加盖,因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡,正确的做法就是加一个透气防尘盖,隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。


       二、卤水发酸原因有:


       1,你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

       2,如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大。

       3,你用的药材包是不是从来不捞出来?记住,药材包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变 酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

       4,你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

       5,就是豆瓣,那个东西最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

       6,你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

       7,你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

       8,前一天的卤水在收工之前未烧开,也会出现发酸的现象,每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。

 

       具体情况具体分析,如何各位学员遇到了卤制过程中的一些问题, 欢迎你在微信中  lucai136或者860021182  把你的问题发文字或者 拍成图片给我看看, 我整理文字回复大家哟!


      学习卤菜技术请关注 张师傅香卤,学正宗川卤技术卤菜培训   http://vip86shop.com/


打赏
 

发表评论

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

额 本文暂时没人评论 来添加一个吧
重庆学卤菜技术_川卤菜培训_卤肉的做法及配料_凉拌菜卤水卤味培训-重庆张记香卤