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如何熬制出香型的养成和恒定的老卤水?张师傅香卤卤水制作技术

作者:lucai , 分类:卤肉怎么做 , 浏览:26 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

如何熬制出香型的养成和恒定的老卤水?张师傅香卤卤水制作技术

资深的卤菜人一定会懂得,老卤水之所以金贵在于香型的养成和恒定,  卤水并不是将基础汤做好,香料配方组合好,第一次就能做出香味浓郁复合有层次的产品的,所以得将香型养好,那么什么是香型?怎么养?又该养成什么样算达标?

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 首先,什么是香型?很多老师傅也会把香型误认为是香味,而英雄哥认为的香型其实是一种恒定的香味,这种香味持久、醇厚、有层次、并且不可轻得,需要历久融合而成,所以和普通的香味有着本质的不同。

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其次,了解了香型的定义之后,那么该如何养成达标的香型呢?养的又是什么东东呢?你可以简单地理解为每卤一次我们需要达成的目标是养成香气物质,而香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚,以及若干的杂环化合物等,它们一般都具有挥发性和沸点低的特点,香气的感觉是单纯的嗅觉,嗅感物质必须具有挥发性,不一定要求溶于水,而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉,它依靠的是味觉,呈味物质不一定要有挥发性,但必须具有水溶性,否则就品尝不出来。而所谓香气物质并非是香料本身独有,鸡鸭鹅家禽类食材经小火卤制分解也会产生香气,它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的,羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸;猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成;海鲜等水产品加热后产生的香气主要是一些含氮有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。

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再来香料的香气物质组成是最为复杂的,大部分是以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等;具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等;能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草;能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等;在做熏肉、灌香肠时加肉桂,可使香味浓郁;卤鱼等海鲜时加适量山奈和生姜,既能去除腥味,还可使肉质更为酥嫩;在卤制鸡、鸭、鹅肉时,加入肉豆蔻和丁香,可使熏味独特,气味芬芳;

说完养卤过程中香型达成和食材内的香气物质以及香料的香气物质有莫大的关系之后,还得说一说卤制环节中的一些容易忽视的操作流程对香型的影响,比如:过油,或者是走红就是把糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面,入油锅炸制,这个时候表面的糖分发生焦糖化反应也会产生香气和颜色,但如火候控制得不好(如火力大、加热时间长,或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高),则会使成品产生焦苦味;还有卤水中添加糖色主要目的是为了调色,但其实也会因焦糖反应产生独特的香气物质,不过不同的卤水味型对糖色的要求是不尽相同的,这点英雄哥在社群中曾做过专题分享;还有卤水中加酒和腌制加醋,主要目的虽然是为去腥,但同时也能生成具有芳香气味的脂类物质,因此在卤制动物性原料时用酒得当,成品卤菜往往香味扑鼻。


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