adtop.jpg
张师傅香卤配方技术 学习请加 860021182 欢迎学习交流!
 

配制卤汁和原料卤制前的处理分别需要注意哪些?

作者:lucai , 分类:卤水的做法 , 浏览:36 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

配制卤汁和原料卤制前的处理分别需要注意哪些?

配制卤汁时应注意的事项

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

1aa5a3f9c5544bb5ad29bfcb973f8b41.jpeg

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

原料卤制前的处理需要注意哪些?

1.清洗处理

肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。肉改刀成 250~1000 克左右的块;肠改刀成 45~60 厘米左右长的段;肝改刀成 500~600 克的块;牛肚改刀成 1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

更多关注   卤菜的知识, 请关注张师傅香卤技术  http://vip86shop.com/

打赏
 

发表评论

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

额 本文暂时没人评论 来添加一个吧
重庆学卤菜技术_川卤菜培训_卤肉的做法及配料_凉拌菜卤水卤味培训-重庆张记香卤