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分享卤水熬制卤水的保管的小窍门

作者:lucai , 分类:卤水的做法 , 浏览:127 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

卤水熬制

1、 将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。


卤水实例

卤鸡爪

1、将鸡爪洗净,放入开水中焯水,捞出备用。

2、坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500 g水煮沸,待凉制成糖色。

3、炒锅上火,将卤料包放入老汤中烧开,再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜,熬煮约2小时左右,调成卤汤待用;将卤汤烧开,放入鸡爪煮熟,关火后再浸卤15分钟

4、装盘:将鸡爪捞出,晾凉,装盘即可食用。


卤水的保管

1、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。虽然秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉、八烂、九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。


2、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1 kg水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

3、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。


4、 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。

5、 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生、温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

6、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。


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