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这些必须注意卤水变黑卤水发黑的预防措施

作者:lucai , 分类:卤水的做法 , 浏览:105 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

如何保存好自己重要的卤水?不管天气炎热还是寒冷都要保证卤菜的卤水正常,是每位做卤菜生意的老板们一件重要的大事情!


这些措施你必须了解,谨防用得上呢?防止卤水变黑卤水发黑的办法!

 

在日常卤制食材的时候我们会经常遇到卤水发黑,卤制好的卤肉发黑。怎么才能更好的防止卤水发黑卤肉发黑呢?下面我们来详细的介绍一下。

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1、卤桶必须是不锈钢材质(不能是不锈铁的),卤水不能在铁质锅中加热。

2、添加中药香料时,根据《张师傅香卤》配方将对应的香料进行浸泡清洗去色,除杂质。


3、香料包卤制时间不宜过久,根据《张师傅香卤》配方第一次卤制食材时可与食材一起卤制,直到食材熟透一起捞出,将香料包冷却后放入冰箱保存,根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时,需在改小火或焖制之前,将香料包捞出,待下次使用。


4、过汤,卤水卤的东西多了就需过汤(将卤水烧开后,用纱布过滤,时间稍长流不下去的撇掉不要(消耗掉3分之一左右),可用熬鸡架汤补充,卤水即使不用也要烧开,烧开后就不要翻动,以免变质。


5、每次卤制完食材后,要把卤水里的杂质捞出干净,再次烧开,静置保存。卤桶静置是下面需垫上木板或砖块通风。即使卤水长时间不用,也要每天烧开一次。


6、卤水在卤制过程中,因水蒸气蒸发,导致卤桶里的卤水变少,所以在每次卤制食材的时候,需要根据《张师傅香卤》配方,加入鲜汤,确保每次的卤水量保持一致。


7、食材卤制好,捞出后,需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面,防止氧化变黑。



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