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香卤的预处理方法?学卤菜技术上色的一些特殊要求!

作者:lucai , 分类:卤水的做法 , 浏览:130 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

 关于油卤,是近年来现卤现卖比较常见的卤水味型,油卤看似简单,只是在常规卤水味型里加入油脂,但实际在操作上面仍然会有很多细节比较特殊,需要尤为注意,只有精心调制的油卤才能卤制出色香味俱全的成品:

 

     首先是油脂的选择:油卤所用油脂应慎用动物性油脂,如猪油鸡油等,这是因为动物性油脂凉了以后,会在成品表面凝结,影响到成品的口感和美观度,而且还极易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味,所以正确的做法是选用菜籽油炼熟并再加入同等份量的精炼油,精炼油的色泽较浅但粘附性较弱,而熟菜油色泽比较暗,但粘附性较强,将两种油合用,可以互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

 

     再来说香料的预处理:所有味型卤水的卤料在使用前都必须要预处理,否则只能发挥配方功力的一半不到,油卤也不例外,大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正,另外,因草果的香味多在其外壳,故使用需要破壁去籽,而香料和干辣椒还应分别入锅炸制,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

 

     再来说油卤上色的问题:油卤上色通常还是选用红曲米或老抽,但老抽的量宜少不宜多,加入老抽只起辅助调红色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量;油卤主要适用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料,因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色;油卤卤制一般成菜时间会比较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为合适,且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象;


    最后、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混合,既无煳底的问题,又能方便捞取。


   

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