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30年老师傅公开最齐全卤菜配方,做法及保存方法,非常值得收藏!

作者:lucai , 分类:卤肉怎么做 , 浏览:34 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

    学习卤菜技术,学正宗川卤技术配方请关注张师傅香卤技术配方! 

 
    将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。

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   城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为赭色的“卤蛋”,也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法,是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种赭色的卤品,就显得庄重了。

    

      其实做卤菜并没有想象中的那样复杂,只要掌握好步骤,一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种,其次就是卤制步骤,这样分门别类的调制卤水,下次做起来就方便许多了。


    这个配方是我从老师傅那里“偷”来的,欢迎大家指正!卤制的调配是上等卤菜的首要条件,会直接影响到卤菜的色泽与口感,分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。红卤汁原料八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,***20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。


    第二种、八角:八角大家应该都非常的熟悉吧,大家在做菜的时候也会放一点,它的味道有一点点甜,有一种特殊的香味,主要作用就是让肉提升香味。八角除了运用在菜中,还运用在很多物品当中,比如化妆品、啤酒等等,都有八角这种成分在。 卤菜培训哪里有怎么给卤味上色

   

    第四种、陈皮:大家听到陈皮可能不熟悉,但是如果是说橘子皮,大家应该都知道了。陈皮就是用橘子皮通过晒干的方法,制作出来的香料,它的作用也是提香,在做卤水的时候放一点陈皮,味道会香很多。


    重庆张师傅香卤,学习卤菜可以学到哪些内容?


   培训内容:骨里香猪头肉:猪头、猪耳、猪舌、猪肝、猪肚、猪肠、猪蹄、猪心、猪肺、猪肘子等
卤鸡系列:全鸡、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗等
素菜系列:海带、卤豆干、卤千张、卤素鸡、卤千页豆腐、卤鱼豆腐、卤面筋、卤豆棍等 
香辣红油 高汤 卤汤 


             培训课程:
                1、老师现场传授香辛料的配比和讲解
                2、卤汤和红油的制作
                3、肉类的处理和卤制时间的掌握
                4、素菜的处理和卤制时间掌握
                5、学员亲自操作卤汤和卤肉全过程
                6、针对不懂环节、再次进行讲解、演练 继续练习直到满意为止

 

   实体店铺教学,学员可以亲身上手,学习各种卤制的全部过程,重买香料,到熬制高汤,卤水,制作料包,食材的选择购买,清洗到卤制前的准备工作, 每一样学员都可以上手去亲身体验,整个流程!不仅要看到,还要学到,回去之后,直接就可以上手卤制出同样的菜品味道,让你直接就可以!


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